金針菇又名樸菇、冬菇、毛柄金錢(qián)菌、益智菇等。在分類學(xué)上屬真菌門(mén)、擔(dān)子菌亞門(mén)、層菌綱、傘菌目、口蘑科、金針菌屬。金針菇生長(zhǎng)于秋末春初寒冷季節(jié)的一種小型傘菌，性耐寒，3-7℃均能生長(zhǎng)。其單個(gè)子實(shí)體由細(xì)長(zhǎng)而脆嫩的菌柄，菌蓋和菌褶組成，子實(shí)體叢生。金針菇按株叢形狀不同可分為細(xì)密型和粗稀型兩種。按子實(shí)體色澤可分為深色品系和淺色品系。金針菇分枝強(qiáng)弱及顏色深淺雖和品種特征有關(guān)，栽培環(huán)境條件也能促使其分枝和顏色的變化。富含精氨酸、賴氨酸，味道鮮美，是冬季栽培的重要菇類。
第一節(jié) 形態(tài)特征
金針菇子實(shí)體叢生，菌蓋直徑2－10厘米，幼時(shí)球形，后扁半球形，光滑，幼時(shí)蓋緣內(nèi)卷，后呈波狀，有線狀和要紋，濕時(shí)稍具粘性；菌肉白色或帶淡黃色，中央厚，邊緣薄，柔軟，味道鮮甜，氣味清香，菌褶狹彎生，白色或褐黃色，稀疏至密集，寬幅；菇柄4～20厘米，柄堅(jiān)韌，軟骨質(zhì)～纖維質(zhì)，中央綿狀，后中空。
人工室內(nèi)栽培，控制光照、二氧化碳度及溫度可使菌柄伸長(zhǎng)至20～50厘米，菌蓋只有1～2厘米，色澤淡黃色、白色。可根據(jù)金針菇不同品級(jí)要求來(lái)進(jìn)行控制。
第二節(jié) 金針菇生長(zhǎng)所需外部條件
金針菇生長(zhǎng)所需外部條件有營(yíng)養(yǎng)、溫度、濕度、光線、空氣、酸堿度等六方面，這幾個(gè)方面對(duì)金針菇產(chǎn)量及品質(zhì)起決定性作用。
1、金針菇所需營(yíng)養(yǎng)
金針菇所需營(yíng)養(yǎng)即是栽培金針菇需用的原料，一般選用棉籽殼、闊葉樹(shù)木屑、豆秸、玉米芯、稻草等，并在配料時(shí)加入一定量的玉米粉、麩皮、米糠、豆餅等有機(jī)物質(zhì)以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，但加入量一般不易太大。還可加入一定量的磷酸二氫鉀、硫酸鎂、過(guò)磷酸鈣、石膏等無(wú)機(jī)鹽。
2、溫度 金針菇菌絲較耐寒，在—40℃不會(huì)凍死，但耐高溫能力弱，溫度達(dá)到34℃，菌絲停止生長(zhǎng)，超過(guò)34℃菌絲很快死亡，菌絲生長(zhǎng)溫度范圍為7-32℃，適宜為23-34℃。子實(shí)體形成溫度為5-20℃，其中黃色菌株為8-19℃，白色菌株為5-16℃，氣溫超過(guò)20℃，原基停止分化。子實(shí)體形成后，在3-20℃都能正常生長(zhǎng)，子實(shí)體正常生長(zhǎng)溫度范圍為6-19℃
3、濕度
金針菇為喜濕性菌類，抗干旱能力較弱，培養(yǎng)料含水量以65-70％為宜，子實(shí)體發(fā)育期聞要求空聞相對(duì)濕度在80-95％，不能低于70％，不能高于95％，生產(chǎn)中可采用干濕溫度計(jì)測(cè)量。
4、空氣 金針菇是好氣性菌類，菌絲生長(zhǎng)階段應(yīng)注意培養(yǎng)室的通風(fēng)換氣，二氧化碳含量直接影響金針菇子實(shí)體生長(zhǎng)，當(dāng)菇層中CO2含量在0.114％-0.150％時(shí)，金針菇菌蓋受到抑制，菌柄伸長(zhǎng)，即可生長(zhǎng)出菌柄細(xì)長(zhǎng)、菌蓋小的優(yōu)質(zhì)子實(shí)體。
5、光線 金針菇是一種厭光性真菌，其生長(zhǎng)過(guò)程中應(yīng)遮光，子實(shí)體生長(zhǎng)需用一定量的散射光，在完全黑暗條件下原基雖能形成，但比較困難。但散射光太強(qiáng)對(duì)子實(shí)體也有不利影響。
6、酸堿度 金針菇生長(zhǎng)的酸堿度是3.0-8.4，較為適宜的是4-7。
第三節(jié) 栽培方法
金針菇方法有瓶栽、袋栽栽培等。工廠化栽培一般用袋（瓶）栽，現(xiàn)在大量栽培一般采用袋式栽培法。
1、栽培品種及季節(jié)
生產(chǎn)上常用的品種主要有白雪、金針菇12號(hào)、P951、F411等。秋季適宜的栽培時(shí)間在9月中下旬至10月上旬。
2、.塑料薄膜筒的選擇：
采用高壓蒸汽滅菌的，要用聚丙烯薄膜筒，采用常壓蒸汽滅菌的要選用低壓高密度聚乙烯薄膜筒，塑料薄膜應(yīng)厚薄均勻，無(wú)折痕，無(wú)沙眼。一般采用17×33（長(zhǎng)）×0.06厘米（厚）或17×40（長(zhǎng)）×0.06厘米（厚）的透明聚丙稀塑料袋，袋口不宜過(guò)寬，(可選一頭有口或兩頭有口的，一頭有口的只能一頭出菇，兩頭有口的兩頭皆可出菇)
3、棉籽殼栽培金針菇
（1）配方 棉殼40-42.5千克，麩皮7.5-10千克，石膏0.5千克，石灰0.5千克，水65-67.5千克。水的量以使準(zhǔn)備裝的料用力握水滴欲滴不滴為宜，氣溫較高或低時(shí)還可再小或大些，采用滅菌的料可直接按1.35倍水拌料。
（2）拌料
配料應(yīng)在水泥地上，塑料薄膜上 或是大鍋內(nèi)進(jìn)行拌料，不能放在泥土地上，否則使泥沙等雜物混入料中。機(jī)械拌料時(shí)，將主料、輔料和水一次投入拌料機(jī)內(nèi)，開(kāi)機(jī)攪拌3—5分鐘即可卸料。人工拌料時(shí)，先把主料在地面推成小堆，再把麩皮、米糠、石膏等輔料由堆尖分次撒下，反復(fù)拌合，然后再將事先溶化好的糖、磷酸二氫鉀、硫酸鎂和足量的清水分次灑入料內(nèi)，用锨反復(fù)攪拌，將料混合均勻。為了減少雜菌污染，拌料時(shí)可在料內(nèi)加入0.05%的多菌靈。拌料要做到：料足、水宜、PH自然、拌勻、濕透、不過(guò)日，控制含水量65—70%,PH值為6左右。拌料一般在晚上進(jìn)行，拌好的料經(jīng)一個(gè)晚上充分、均勻的吸水后，第二天早上再將料上下翻勻，裝袋。當(dāng)天配制的培養(yǎng)料應(yīng)屯燜一到二小時(shí)，讓料內(nèi)吸足水分后，立即裝袋。
（3）、裝袋
裝料前將綁口袋底塑料撐開(kāi)，便扎口部分處于袋底中央。裝料時(shí)邊裝邊用半握拳狀的四個(gè)手指沿袋周壓實(shí)，隔袋看料面光滑均勻一致。料高17-18厘米（袋未裝料部分高7-8厘米）時(shí)停生裝料。將空袋部分沿料頂層平面往中聞皺起呈束狀，邊皺邊用力往下壓，擠出袋內(nèi)空氣，用塑繩在袋口往里３厘米處扎成活結(jié)。這樣裝成的料袋，高17-18厘米，裝干料0.4-0.45千克，濕料0.95-1千克（1.3倍水）。
（4）、滅菌
滅菌采用高壓蒸汽滅菌和常壓蒸汽滅菌，生產(chǎn)上一般采用常壓蒸汽滅菌法滅菌，滅菌前，將袋直立排放在滅菌鍋內(nèi)，平放易破，且蒸汽流通不暢，放袋要留有空隙，以利蒸汽在袋周圍回旋，提高滅菌效果。搬運(yùn)和堆放要輕拿輕放，點(diǎn)火前，要將滅菌鍋封嚴(yán)，升溫后，溫度要相對(duì)穩(wěn)定，在100℃下保持12-14小時(shí)。滅菌完畢，降溫、排氣不要過(guò)急，采用自然降壓冷卻，以防塑料袋向外膨脹，甚至爆破。高壓蒸汽滅菌，蒸汽壓力在1.2-1.5千克/平方厘米的壓力下，保持1.5—2小時(shí)左右即可。
（5）、冷卻接種 所謂冷卻，是指冷卻至常溫或者25℃左右。
首先選種：要揀又白又密的用，發(fā)菌時(shí)特稀疏后又轉(zhuǎn)白的盡量不用，有綠霉、黃曲霉等霉菌污染的絕對(duì)不用。計(jì)算好種數(shù)，定下瓶袋比例，一般1：25為宜，根據(jù)接種早晚，也可適量增加和降低，爭(zhēng)取將備料用完。
其次，接種箱內(nèi)雙人操作，一人解繩放種，一人撐口加棉塞綁口。種瓶入箱前，先用３％來(lái)蘇爾或0.2％高錳酸鉀浸潤(rùn)或擦拭瓶外壁。接種前，再用７０％酒精棉擦拭瓶口部分，去除上一級(jí)種塊和菌絲特稀部分后即可接種，接種時(shí)，盡量使種撒滿料袋表面。第三，每接完一瓶種，工具要一次毒，避免交叉感染。
（6）、發(fā)菌
①、菌絲培養(yǎng) 菌絲培養(yǎng)又稱培菌、養(yǎng)菌發(fā)菌，發(fā)菌的溫度為25℃，由于料溫比室溫高2—4℃，所以接種后的室溫要控制在18—20℃即可，環(huán)境溫度偏高時(shí)，袋子的排入密度要稀，要避光、通風(fēng)、降溫，防止菌溫過(guò)度而灼燒菌絲，空氣相對(duì)濕度以60%左右為宜無(wú)加溫條件，培養(yǎng)室要減為通風(fēng)，穩(wěn)定室溫，保持弱光和黑暗環(huán)境，袋的排放密度要高，以提高菌溫加快發(fā)菌，避免菌絲來(lái)培養(yǎng)好就過(guò)早出菇，接種后2—3天，菌絲開(kāi)始萌發(fā)，接種7—8天后，菌絲吃料蔓延一般40—50天，菌絲就能長(zhǎng)滿袋，每隔10天左右，將栽培袋上下對(duì)換位置，使發(fā)菌一致，發(fā)菌期間，要及時(shí)撿出染菌袋，根據(jù)污染程度不同另行放置或銷毀。
②去皮搔菌 搔菌能刺激菌絲較早出菇，并能提高菇的發(fā)生密度、整齊度，健壯程度，提高產(chǎn)量，頭潮菇的搔菌一般掌握在菌絲長(zhǎng)滿袋或基本長(zhǎng)滿袋時(shí)進(jìn)行，用消過(guò)毒的刀片或刀子將袋的一頭割開(kāi)再用刀子把接種塊上表層老化衰退以及干濕死亡的菌絲除去扒掉，露出基蕾極為豐富的潔白菌絲，接觸新鮮空氣，能早現(xiàn)菇，多現(xiàn)菇，一般瓶栽菌搔菌要輕，袋栽的搔菌稍重，晚生型品種必須搔菌，早生型品種頭潮菇不搔菌，但是無(wú)論什么品種，每潮菇采收后都必須搔菌，搔菌的厚薄深淺一般扒至新菌絲層即可，一般來(lái)說(shuō)，晚生型品種搔菌可厚些，早生型品種搔菌稍薄些，低溫季節(jié)搔菌可深些，高溫季節(jié)搔菌稍淺些，此外，感染輕度病蟲(chóng)害的袋搔菌也宜厚不宜薄，對(duì)于菌絲長(zhǎng)滿袋后經(jīng)10—20天管理，仍不見(jiàn)菇蕾發(fā)生的也應(yīng)當(dāng)搔菌。
③菇棚用前風(fēng)口盡開(kāi)，務(wù)使干燥，放袋前要消毒，方法是將風(fēng)口堵死，按每立方米用甲醛10毫升、高錳酸鉀８克熏棚２４小時(shí)，后打開(kāi)風(fēng)口通風(fēng)換氣。滅菌時(shí)，定距擺放盛上高錳酸鉀的碗盆，戴上口罩從內(nèi)至外依次倒入甲醛，如是新棚，若干燥無(wú)霉，此項(xiàng)可免。
排放菌袋時(shí)，考慮到棚容積，若空聞大，可先碼放層數(shù)少些。排放菌袋后，一定要保持通風(fēng)干燥，感到空氣清新不憋悶！風(fēng)口的開(kāi)閉時(shí)間依棚內(nèi)以后氣溫而定，若高干16℃可晝夜通風(fēng)，若長(zhǎng)時(shí)間低干16℃，可晝開(kāi)夜閉，提前栽培時(shí)間的，則又應(yīng)夜開(kāi)晝閉。
整個(gè)發(fā)菌階段要連意全程防蟲(chóng)，除裝窗紗外，還要不聞斷往棚內(nèi)地面四周空聞噴施1000倍液90％敵敵畏或1500倍液菊酯類藥。保持棚內(nèi)無(wú)飛蟲(chóng)。噴藥時(shí)，棚口、風(fēng)口可多些。發(fā)菌階段被綠霉嚴(yán)重污染至遲在撐口前要揀出，棄之于遠(yuǎn)離棚區(qū)的地方。
（7）、出菇管理：
①降溫催菇：菌絲培養(yǎng)成熟或是去皮搔菌后的栽培袋要及時(shí)轉(zhuǎn)入產(chǎn)菇階段的前期管理，降低溫度，增加供氧，提高溫度，有光培養(yǎng)，誘導(dǎo)和促進(jìn)原基盡快發(fā)生，對(duì)溫度的要求，品種之間有差異，一般為8—15℃，每天噴水2—3次，以保持濕潤(rùn)，使空氣相對(duì)濕度提高到80—85%。幾天之后，培養(yǎng)料上部出現(xiàn)白色粘狀物或基質(zhì)表面分泌出現(xiàn)琥珀色的水珠，這就是菇蕾出現(xiàn)的前兆。
②低溫育菇：由于菇蕾產(chǎn)生的先后大小不一，當(dāng)菇蕾數(shù)量達(dá)到所需要求時(shí)，應(yīng)使產(chǎn)菇的環(huán)境溫度進(jìn)一步降低，充分利用夜間降溫，促使菇房溫度下降，盡量使栽培袋的環(huán)境溫度處于4—6℃，菇場(chǎng)要求采用遮光或弱光管理，防止菇體過(guò)早著色，菇體環(huán)境供氧要好，相對(duì)濕度要達(dá)到85%左右，低溫能使菇頂堅(jiān)挺，菇叢高度相對(duì)一致，菇體色淡。
從開(kāi)袋撐口到菌絲扭結(jié)成小米粒大小的原基時(shí)止，已滿或?qū)M的菌袋解去綁繩，置8-15℃左右溫度，85％濕度，弱通風(fēng)散射光條件下。15天左右現(xiàn)蕾。此階段重點(diǎn)是保持住溫度，愈高波動(dòng)愈小且空氣愈新鮮，則形成愈快。加濕的方法是往地面噴水，開(kāi)袋前作殺蟲(chóng)處理。
③抑制：指避免菇叢粗細(xì)層次不齊，提高菇商品性的技術(shù)措施。從料袋端面顯現(xiàn)一層密密麻麻的原基始至幼菇長(zhǎng)至2-3毫米出現(xiàn)明顯菌蓋、菌柄分化時(shí)止，長(zhǎng)約７天。條件是溫度4℃，濕度85％，強(qiáng)冷空氣流通，通風(fēng)以凌晨天冷光弱時(shí)。適時(shí)套袋 ，套袋的適宜時(shí)間是在幼菇菌株高2厘米時(shí)進(jìn)行，套袋為長(zhǎng)35厘米，寬18厘米兩絲厚的塑料袋，套袋的方法是倒套扎口，套裝之后基本上不需要管理，套袋后由于菇體自身的呼吸作用，產(chǎn)生的熱量和排出的二氧化碳使栽培袋內(nèi)缺少氧氣，二氧化碳濃度高，菌蓋的生長(zhǎng)受到抑制， 菌柄就會(huì)快速生長(zhǎng)，伸長(zhǎng)、套袋長(zhǎng)出的金針菇，菇柄潔白、粗壯，菌蓋小，菌柄長(zhǎng)，是理想的商品菇，套裝產(chǎn)出的金針菇產(chǎn)量高，品質(zhì)好。
④伸長(zhǎng)：指在缺氧黑暗環(huán)境下，抑制開(kāi)傘促使柄伸長(zhǎng)的技術(shù)措施。從幼菇３毫米至來(lái)收時(shí)止。條件是溫度６一８℃，濕度80-85％，風(fēng)口密閉，無(wú)光。此時(shí)若溫度高，就其他條件不變，則伸長(zhǎng)加快。濕度過(guò)大，其它條件不變，則菇體不干燥發(fā)白而呈水漬狀。此階段因風(fēng)口應(yīng)堵死，通風(fēng)降濕不足取。故堵口前不應(yīng)加濕過(guò)大，一定要降溫，可略開(kāi)上排風(fēng)口，但還應(yīng)視菌蓋大小而定，蓋已大絕不能通風(fēng)。需加濕，但絕不能往菇體上噴水。低溫低濕雖發(fā)育慢菇體偏干，但高溫高濕易滋生病害，發(fā)現(xiàn)任何產(chǎn)生孢子粉末的菌袋都要將其扎緊口，棄埋于遠(yuǎn)離棚的地方。
4、稻草袋栽金針菇
（一）、選草配置
選無(wú)霉變的干稻草，切成1～2厘米長(zhǎng)，浸水6小時(shí)，瀝水至堆放表面的稻草顯干燥狀為止。
①配方 稻草80%，麩皮（或米糠）17%，石膏粉1%，過(guò)磷酸鈣1%，蔗糖1%。
②配制 將蔗糖加水溶解與麩皮、過(guò)磷酸鈣、石膏粉混合，再拌入浸水瀝到堆表干燥的稻草內(nèi)，使含水量達(dá)65～70%，pH值在6～6.5。將拌好的料裝袋滅菌（參見(jiàn)棉籽殼袋栽中的裝袋滅菌）。
（二）、培養(yǎng)管理
接種后將料袋放入培養(yǎng)室進(jìn)行黑暗培養(yǎng)，溫度控制在21～25℃，空氣相對(duì)濕度掌握在60%。當(dāng)菌絲長(zhǎng)到袋底后及時(shí)去掉棉塞，并可用消毒過(guò)的菌粑把料面的老菌種和菌膜去掉。而后將袋搬入栽培室的床架上，在袋口上覆蓋一層干凈報(bào)紙，而后進(jìn)行出菇管理。
出菇后，地面潑水保溫，或每天噴水2～3次，要"少量、多次、細(xì)噴"，空氣相對(duì)濕度掌握在90～95%。當(dāng)菌柄長(zhǎng)至11厘米以上，菌蓋直徑1～2厘米時(shí)即可采收。采收后停水2～3天，然后再噴水，采后約12天左右又出現(xiàn)第二批菇。在收過(guò)四潮菇后，可將袋口扎緊作為袋底，將原袋底剪開(kāi)，當(dāng)袋口，并將菌料向新袋底方向推壓，再將料面整平，在袋口上蓋上干凈報(bào)紙，還可再出2～3潮菇。
第四節(jié) 采收與轉(zhuǎn)潮
1．采收：金針菇采收時(shí)，一手握住菌袋，一手輕輕握住菇叢撥下，再用小刀切除粘有培養(yǎng)基的黑褐色根部，為了保證采收質(zhì)量，一般采收前3天，將相對(duì)濕度降至80—85%，使菇體表面干燥，采收的金針菇不能噴水或浸水，以免影響商品質(zhì)量，也不利于保鮮加工。
2．轉(zhuǎn)潮：與清料金針菇每栽培一次，可收菇三到四潮，產(chǎn)菇集中在前兩潮。由于出菇期間大量消耗水分，培養(yǎng)基的含水量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于原來(lái)的60%。因此，水分成了影響轉(zhuǎn)潮菇生產(chǎn)的重要因素，為了提高產(chǎn)量，要采取以下措施：①搔菌：鮮菇采收后要及時(shí)搔菌、覆膜；轉(zhuǎn)潮期間進(jìn)行搔菌有減少病蟲(chóng)危害
